Corporação Toraya
Conhecida pelos seus “yokan,” uma sobremesa de feijão vermelho coalhado, Toraya têm sido o principal produtor de doces traducionais japonês por mais de 480 anos.
O refratômetro manual da ATAGO têm sido usado para verificar o conteúdo de açucar no patê de feijão doce chamado "an", um ingrediente crucial para o "wagashi", um tradicional doce japonês
A Instalação da fábrica é cercada pela generosa natureza e têm uma visçao magnífica do Monte Fuji. A água limpa e pura do Monte Fuji é um dos igredientes de qualidade do "wagashi", o Sr.Tsuchiya, Gerente de Produção, ofereceu pra gente um passeio pelas instalações.
O que são fabricados nesta instalação?
Nós nos especializamos em produzir o "an", que é o igrediente básico mais importante para diferentes tipos de "wagashi". Outros produtos principais que produzimos aqui inclui o "yokan" e "monaka", um sanduiche fino de wafer crocante com feijão vermelho coberto com geléia. A fábrica em Tóquio usa o "an" que é feito aqui para fazer outros doces.
Por favor fale pra nós como é que faz o "an"
Fazer o "an" não é tão simples como parece. São mais de 40 tipos diferentes.
Mais de 40!?
Tudo começa com o tipo de feijão
"azuki" usado. Nós temos muitas receitas diferentes de "an" para
fazer o tipo mais adequado para cada doce.
Primeiro, os feijões são cozinhados, e depois que a casca
é removida, eles são amassados virando um patê.
Isto é chamado de "nama an", elemento principal do "an".
Confeiteiros experientes medem o nível de umidade do "nama an" e
determinam o nível desejado de açúcar depois que
os feijões estão preparados.
Depois, o "nama an" é preparado com açúcar e
água até chegar a um certo nível de
conteúdo de açúcar e textura.
Confeiteiros de muito confiança em suas experiências
conseguem determinar se o "an" chegou ou não na textura certa.
Métodos de avaliação e indicadores são
diferentes para cada tipo de "an", julgamentos instintivos tal como o
critério de sentir quando mexido por uma grande
espátula chamada "enma", e a textura quando o mixer é
levantado são críticas. Nós usamos um
refratômetro para verificar o nível de
açúcar. Não é apenas o nível de
umidade do "nama-an" que muda do preprado inicial, mas também
cada tanque tem sua peculiaridade. Por essa razão, os
supervisores da fábrica coloca diferentes níveis de
açúcar desejados para cada receita e para cada tanque.
Nossos padrões são ajustados e medidos em um diferencial
de 0.2% de Brix.
Isto é a verdadeira perfeição!
Quantos tanques vocês possuem? Nós vimos vários..
Nós temos o total de 28 tanques aqui. A capacidade de produção de cada tanque é por volta de 100 a 500 litros por tanque.
Quantos tanques um operador opera?
O operador é responsável por 10 tanques a qualquer hora. Algumas vezes, eles movem de um tanque para o outro a cada 8 minutos.
Vocês usam os refratômetros para outros propósitos?
Quando estamos fazendo o "yokan", nós usamos os refratômetros para medir o "an" e também uma solução adoçada antes de coloca-las no tanque. Produtos prontos são também verificados com refratômetros, de acordom com os padrões do controle de qualidade. Nós literalmente usamos os refratômetros em todo o processo de produção.
Muito obrigado!
Você têm um tipo de refratômetro para cada etapa da produção?
Correto. O que o departamento do controle de qualidade usa é a unidade master, e todas as outras unidades são calibradas a essa unidade todos os dias na parte da manhã.
Nós visitamos o Laboratório do Controle de Qualidade
Nós visitamos o Laboratório do Controle de Qualidade. O local estava com a temperatura perfeitamente controlada. Nós pudemos observar como um fino pedaço de "yokan" foi medido com o refratômetro manual (o N-2). Os principais pontos de verificação são, o nível de textura e de açúcar pois seus "yokan" são conhecidos pela constância e doçura acompanhada com um agradável sabor posterior.
Quanto tempo faz que vocês usam refratômetros?
De acordo com o funcionário mais antigo da fábrica, nós temos usado os refratômetros desde de 1963.
O primeiro refratômetro manual da ATAGO foi
desenvolvido em 1953, o que significa que vocês têm sido
nosso fiel cliente desde o começo.
Desde então, nossos refratômetros passaram por
várias mudanças de modelos. Nós revivemos a
seu pedido o modelo descontinuadoHSR-4.
Como ques eles estão sendo utéis pra você?
Este modelo é absolutamente indispensável pra gente. A temperatura da amostra pode atingir 100°C, e nós não podemos esperar até que a temperatura esfrie para medir. Nós tentamos o modelo digital mas decidimos que o modelo análogico é o melhor pra gente.
Muito obrigado por ceder esse tempo para nossa entrevista.
Nós sinceramente somos gratos pelo suporte contínuo para com os refratômetros ATAGO.
Visite o site da Toraya no endereço abaixo
http://www.toraya-group.co.jp
